Арбузы, свёкла, шпинат — сколько лет их держали в подозреваемых: мол, копят нитраты, а те травят и провоцируют рак. Шведы из Каролинского института решили не спорить, а посчитать. Почти двадцать лет они следили за тем, что люди кладут в тарелку. И вышло, что два похожих слова, которые вечно путают, стоят по разные стороны баррикад: нитраты и нитриты.
Работу напечатал Журнал Национального института рака (JNCI). В выборке — около 82 тысяч шведов среднего и пожилого возраста. Трижды, в 1997, 2009 и 2019 годах, они дотошно расписывали свой рацион в анкетах, а ответы сверяли с базой по химическому составу еды и воды. За колоректальным раком следили по онкорегистру до 2022 года — набралось 3170 опухолей. В расчёт брали наследственность, вес, курение, алкоголь, спорт, образование и клетчатку в меню.
Что получилось. Нитраты — те самые, что мы черпаем в основном из овощей и фруктов, — на риск рака не повлияли вообще. Зато нитриты, а их львиную долю дают колбасы и полуфабрикаты, у мужчин при высоком потреблении подняли общий риск колоректального рака на 23% в сравнении с теми, кто ел их меньше всего. Ярче всего связь выстрелила по дальнему (дистальному) отделу толстой кишки — плюс 50%. По прямой кишке рост 15%, а с ближним отделом связь оказалась статистически незначимой. У женщин 68% нитритов приходило из овощей — и на здоровье это никак не сказалось.
Что это значит для вас
Разница между нитратами и нитритами — не занудство химика, а вопрос вашего ужина. Нитраты живут в свёкле, шпинате, сельдерее, листовой зелени, но рядом с ними там же витамин С и другие антиоксиданты — они и не дают опасным соединениям сложиться прямо в еде. А арбузы, вопреки страшилке, нитратов содержат всего ничего.
Нитриты — совсем другой сюжет. Нитрит натрия (добавка Е250) добавляют в колбасы, сосиски, бекон, ветчину: он и консервант, и тот самый розовый цвет держит, и от ботулизма страхует. В кислоте желудка из нитритов способны рождаться N-нитрозосоединения, а часть из них — канцерогены. У мужчин из исследования примерно половину всех нитритов давало мясо, ещё четверть — именно переработанное.
Почему досталось мужчинам, а не женщинам? Авторы кивают на привычки: мужчины ели больше нитритов, и основной кусок приходился на обработанное мясо. Могли вмешаться и микробиом кишечника, и гормоны, и болячки ЖКТ. Точного ответа пока нет — сами учёные признают, что нужны новые работы. Это ведь наблюдательное исследование: оно ловит связь, но не доказывает, что нитриты сами по себе выращивают опухоль.
Что с этим делать
Свёклу, шпинат и зелень выкидывать незачем — нитраты там безобидны, а клетчатка, витамины и антиоксиданты только на пользу. Куда логичнее приглядеться к глубокой переработке. Если сосиски, бекон и колбаса на столе постоянные гости — урезать их проще всего, и доза нитритов сразу падает. Речь не о запрете, а о частоте.
Отдельного анализа «на нитриты» в поликлинике вам не сделают, так что ориентир — рацион, а не бланк из лаборатории. Есть в семье история рака кишечника или мучают проблемы с пищеварением — обсудите с врачом скрининг: тест кала на скрытую кровь, колоноскопию по возрасту. А диету меняйте без нервотрёпки — из-за одного арбуза паниковать точно не за чем.