Хрусткий солёный огурец в России — это либо закуска под горячее, либо основа для оливье и винегрета. А ведь у него есть второе дно: при засолке огурцы ферментируются — тот же процесс, что превращает капусту в квашеную. Об этом рассказала врач-диетолог, специалист по питанию из профильного научного центра в комментарии для АиФ.
Работает всё так: молочнокислые бактерии (лактобактерии) переваривают природные сахара овощей и превращают их в молочную кислоту. Отсюда и тот самый кислый вкус. Отдельные штаммы этих бактерий, по словам специалиста, вырабатывают витамины группы В и витамин К2, а заодно участвуют в образовании короткоцепочечных жирных кислот. Так что настоящие солёные огурцы способны подкормить микробиоту кишечника.
Клетчатка тоже никуда не девается. В кожуре — нерастворимые волокна, в мякоти — пектин. В кишечнике он превращается в гель и снижает всасывание холестерина и глюкозы.
Что это значит для вас
Вся загвоздка в соли. Один классический солёный огурец — это примерно 2,5 грамма соли, малосольный — около 1 грамма. ВОЗ и российские специалисты советуют держаться в пределах 5 граммов добавленной соли в сутки: так ниже риск сердечно-сосудистых болезней. Считаем: два солёных огурца — и дневная норма уже выбрана целиком. Картошку, мясо и салаты в этот день придётся есть вообще без соли.
Способ приготовления решает многое. Маринованные огурцы диетолог ставит на последнее место: ферментации там нет, пробиотического эффекта тоже — их консервируют уксусом, нередко с сахаром. А если залили горячим рассолом, то и остатки витамина С из свежего огурца разрушаются. Получается просто вкусная закуска — и ничего плохого в ней нет, если брать её изредка.
Осторожнее с соленьями стоит тем, у кого гипертония, болезни почек или склонность к отёкам. Соль тянет за собой воду, и тут каждый лишний огурец на счету. При обострении гастрита, холецистита или панкреатита от солёного и маринованного лучше отказаться совсем.
Что с этим делать
С нормальным давлением, здоровым сердцем и почками специально бойкотировать соленья незачем — один-два огурца ничего не испортят. Держите в голове простую арифметику: съели пару штук — дневной лимит соли почти закрыт, значит, остальную еду за день лучше недосаливать.
Гонитесь за пользой от ферментации? Берите огурцы, заквашенные молочнокислым способом, а не залитые уксусом. Отличить нетрудно на вкус: у настоящих солёных кислота идёт от брожения, у маринованных — резкая уксусная нота и сладковатый привкус.
При гипертонии, отёках или хронической болезни почек разговор о соли выходит далеко за рамки огурцов — речь про весь рацион. Тут выручает контроль давления и анализов: натрий и калий в крови, показатели работы почек (креатинин, скорость клубочковой фильтрации). Если врач велел ограничить соль, соленья переходят в категорию «по чуть-чуть и по особому случаю».
Один огурчик почти никому не повредит. Беда начинается, когда солёное становится ежедневной привычкой, а сверху накладывается соль во всех остальных блюдах. Еда — это ещё и радость, вычёркивать любимую закуску целиком нет смысла. Достаточно знать меру и понимать, что именно у вас в тарелке.