Глутамат натрия снова мелькает в заголовках. Тот самый усилитель вкуса из бульонов, соусов, чипсов и лапши быстрого приготовления угодил под прицел большого исследования. Учёные из Сорбонны, университета Париж-Сите, Тулузского университета и специалисты ВОЗ перелопатили данные французского долгосрочного проекта NutriNet-Santé, а выводы напечатали в The American Journal of Clinical Nutrition. Вывод сухой: потребление глутамата статистически связали с риском ишемической болезни сердца.
Цифры серьёзные — 108 932 взрослых, средний возраст 42,4 года, почти 80% женщины. За ними следили в среднем около восьми лет и за это время зафиксировали 2397 случаев сердечно-сосудистых заболеваний, из них 1284 случая ишемической болезни сердца. Участники записывали всё съеденное с маниакальной точностью, вплоть до конкретной марки продукта. Это и позволило отдельно посчитать глутамат из добавки Е621 и глутаминовую кислоту, которая от природы есть в мясе, молочке, овощах и злаках.
Дальше начинаются нюансы. Каждые лишние 200 мг глутамата из добавок в сутки совпадали с ростом относительного риска ишемической болезни на 5%. У естественной глутаминовой кислоты связь тоже есть, но считали её иначе: риск рос в 1,13 раза на каждые 3000 мг в сутки — другая величина и другой шаг. Направление одно и то же, а вот масштаб путать не нужно.
И ещё одна деталь, которая тонет за громкими заголовками: с цереброваскулярными заболеваниями (инсульт, транзиторная ишемическая атака) статистически значимой связи не нашли. И да, речь про корреляцию, а не про доказанную причину.
Что это значит для вас
Глутамат — не яд и не экзотика. Это натриевая соль глутаминовой кислоты, которую организм производит сам: она участвует в обмене белков и азота и связана с регуляцией сердечного ритма. Вкус умами, за который её так ценят, описал ещё в 1908 году японский химик — это пятый базовый вкус рядом со сладким, солёным, кислым и горьким.
Так что одна порция лапши сердце вам не подорвёт. Наблюдательное исследование ловит совпадение: кто ест больше глутамата, у того чаще встречается ишемическая болезнь. Но глутамат почти всегда идёт в комплекте с глубоко переработанной едой — снеками, готовыми соусами, полуфабрикатами. А такой рацион и без него богат солью, насыщенными жирами и калориями.
Вычленить вклад именно добавки из этого «пакета» в подобных работах сложно, и авторы честно признают: механизмы ещё предстоит подтвердить. Как возможное объяснение они вспоминают прежние данные об окислительном стрессе и изменениях в стенках артерий при высоких дозах.
Что с этим делать
Вычёркивать всё с Е621 из-за одного наблюдательного исследования — перебор. Полезнее посмотреть шире: чем больше в тарелке ультрапереработанной еды, тем выше и глутамат, и соль, и всё остальное, что бьёт по сердцу и сосудам.
Хотите что-то поменять — начните с малого. Меньше готовых снеков и супов из пакетика, больше домашней еды, где состав в ваших руках. Умами, к слову, добывается и естественным путём: спелые томаты, твёрдый сыр, грибы, наваристый мясной бульон дают тот же насыщенный вкус безо всякого добавленного глутамата.
За сердцем удобнее следить по цифрам, а не по этикеткам. Липидный профиль (общий холестерин, ЛПНП, ЛПВП, триглицериды), уровень глюкозы и контроль артериального давления расскажут о рисках гораздо больше, чем страх перед одной добавкой. Если анализы или давление настораживают, а в семье были ранние инфаркты — это повод обсудить питание и обследование с врачом, а не гадать по составу чипсов.
Если совсем коротко: новость — не приговор глутамату, а ещё один довод в пользу того, что здоровье сердца зависит от всего стиля питания, а не от одного ингредиента.